Abade de Priscos, gelados e a mesa portuguesa

O enigma nacional do Abade de Priscos

Em qualquer recanto do país, lá está ele no cardápio: o Abade de Priscos. A par da carne de porco à alentejana, tornou-se um campeão nacional da restauração. Confesso que não consigo perceber bem porquê.

Se o objetivo for preparar o pudim do Abade de Priscos tal como o religioso da abadia, junto a Braga, o idealizou, a lista de ingredientes impõe respeito. São quinze gemas de ovo de galinha, meio quilo de açúcar mascavado, 50 gramas de toucinho do presunto de Chaves, um pau de canela e vidrado de um limão. Faço este pudim com frequência e, ainda assim, continuo fascinado por esta antiguidade culinária.

À volta do legado de Manuel Joaquim Machado Rebelo (1834–1930), acumulo perplexidades e umas quantas aparentes contradições. O nome ficou colado ao pudim, mas o homem fez muito mais do que isso. O seu espírito inventivo - e inquieto - movia-se entre destilações, percolações e fermentações de toda a ordem, ao ponto de se fazer acompanhar por uma verdadeira mala do segredo.

Há relatos de proezas quase lendárias: assados dados como perdidos que voltavam a ser comestíveis, exageros de sal corrigidos a tempo, e até a conversão de vinho tinto em branco. E não se ficou por aí. Deixou receitas de peso na corte francesa e, como oficiante venerável, organizou banquetes ambiciosos, cheios de audácia e vanguarda. Fica-me, por exemplo, a memória do consomé de aves servido com vinho Madeira da casta Sercial - combinação que insisto em replicar, à minha escala, nos jantares cá de casa.

O surpreendente é que, entre nós, meros mortais lusos, o que se vulgarizou foi precisamente o pudim. E aqui nasce a minha maior interrogação: a forma como esta preciosidade doce se espalhou pela restauração portuguesa. Quase nunca é executado como deve ser; mas, a bem dizer, se fôssemos medir tudo pelo rigor dos cânones antigos, poucas receitas nacionais passariam no exame. O que me intriga mesmo é o quanto este doce agrada aos portugueses. O Abade de Priscos, com a carne de porco à alentejana ao lado, aparece por todo o país. Para mim, continua a ser um mistério total.

O açúcar, o pâncreas e a moderação

O metabolismo do açúcar no corpo humano aponta riscos sérios quando o consumo de doces se torna continuado. O mais óbvio é a falência do pâncreas e, logo depois, a instalação da diabetes. Apesar disso, um Abade de Priscos bem executado revela um equilíbrio impressionante na boca.

Em casa, à mesa, é invariavelmente o primeiro a desaparecer. E, nos restaurantes, não há tempo para hesitações: não “dão a ida pela vinda”. Como em quase tudo, é a moderação que manda. Talvez seja esse o caminho. E é impossível não pensar no velho postulado de Apício, no século II da era cristã, quando escreveu que "o teu alimento seja a tua única medicina, e a tua medicina o teu único alimento" - frase que, com requintes, mantém uma actualidade desconcertante.

Gelados e outras revelações doces

Também adoramos gelados, esses concentrados comestíveis e digestivos de proteína, açúcar e gordura. Por esta altura do ano, em Milão, não é raro ver muitos milaneses a almoçar apenas um gelado. Eu próprio já vivi, junto ao lago Como, momentos de grande felicidade com um gelado e mais nada.

Em Coimbra, o trabalho de Fernando Castelo Branco na sua gelataria Doppo - notável por todos os títulos - segue uma linha de grande pureza, daquelas que apetece revisitar todos os dias. E, curiosamente, afirmou-se sem provocar choque, numa cidade que não acolhe a novidade com facilidade.

Em Paris, no coração do Quartier Latin, provei um gelado que me obrigou a repensar a matéria toda: num restaurante japonês que me recomendaram, veio uma bola de gelado de jasmim com um coração quente de feijão preto. A pastelaria japonesa, aliás, está cheia de surpresas fortes, à espera de descobridores intrépidos.

Ainda assim, o doce mais puro e simples que alguma vez provei foi a torta de claras da desaparecida pastelaria Machado, em Caldas da Rainha. Sumia-se na boca, e cada colherada deixava um rasto de doce de ovo e amêndoa torrada. Oxalá não nos venham tirar os doces da mesa.