Porque é que o sumo de laranja sabe amargo depois da pasta de dentes

Acontece num daqueles enganos que, idealmente, só se cometem uma vez: na pressa de manhã, lava os dentes antes de ir à cozinha e bebe um grande copo de sumo de laranja. Que nojo.

O que é que faz com que uma boca limpa e com sabor a menta fique com um gosto tão desagradável assim que entra em contacto com o sumo de laranja?

A explicação rápida é esta: a pasta de dentes inclui um detergente que ajuda a dissolver gordura. E, como as suas papilas gustativas são em parte constituídas por gordura, ficam momentaneamente “mexidas” quando escova os dentes.

Antes de concluir que a solução é deixar de escovar para proteger as papilas, convém saber que esse efeito é passageiro e dura apenas alguns minutos. Continuar a escovar os dentes com pasta mantém-se essencial para a saúde.

Mas de que forma é que esta alteração do sabor acontece? E como funcionam, afinal, os recetores gustativos distribuídos por toda a superfície da língua?

Sou psicóloga e passei mais de 40 anos a investigar a ciência por detrás da forma como as pessoas percecionam gosto e sabor.

Vamos então à explicação científica deste fenómeno.

Uma sinfonia agridoce

Por razões evolutivas, o cérebro humano está programado para apreciar os açúcares doces de que o corpo e o cérebro precisam como combustível e, ao mesmo tempo, rejeitar sabores amargos que podem indicar substâncias tóxicas. É por isso que os recetores associados a estes dois gostos são tão importantes para a sobrevivência.

Todas as células do organismo estão envolvidas por uma camada externa - a membrana - composta por gorduras chamadas lípidos. Nas células recetoras de doce e de amargo, essas membranas incluem também uma molécula especial chamada recetor acoplado à proteína G (GPCR).

Alguns GPCRs estão “afinados” para detetar o doce: ignoram compostos que não sejam doces e reagem apenas aos açúcares que o corpo consegue utilizar. Outros estão preparados para reconhecer o amargo, captando uma grande variedade de compostos existentes na natureza que são venenosos. Funcionam como um sistema de alarme incorporado.

Batatas fritas salgadas e rebuçados ácidos

A maneira como percebemos o salgado e o ácido (azedo) é um pouco diferente. Estes gostos surgem quando iões com carga positiva, chamados catiões, atravessam pequenas aberturas na membrana celular dos recetores de salgado e de ácido.

No caso do salgado, o catião é o sódio - com carga positiva - presente no cloreto de sódio, o sal de cozinha.

Já no caso dos sabores ácidos, o catião é o hidrogénio, também com carga positiva. Embora diferentes ácidos possam conter compostos químicos distintos, todos partilham a presença do catião hidrogénio.

Quando come batatas fritas, os catiões de sódio provenientes do sal passam por aberturas específicas na membrana do recetor e geram a sensação de salgado.

De forma semelhante, os catiões de hidrogénio do seu rebuçado ácido preferido atravessam outras aberturas especializadas na membrana do recetor de ácido e enviam para o cérebro um sinal de "ácido".

Pasta de dentes e sumo de laranja

O sumo de laranja que muitas pessoas gostam de beber ao pequeno-almoço é, por natureza, rico em açúcar. Porém, também contém ácido cítrico, com os seus catiões de hidrogénio. O resultado é uma combinação agradável: doce e com um toque ligeiramente ácido.

Mas, se lavar os dentes antes do pequeno-almoço, o sumo passa a saber horrivelmente mal. O que é que mudou?

Não se trata apenas de o sabor a menta “bater de frente” com o doce. A pasta de dentes contém o detergente lauril sulfato de sódio, que ajuda a remover a placa dentária. A placa é uma película pegajosa de microrganismos que pode causar cáries e contribuir para o mau hálito.

Se alguma vez lavou loiça, provavelmente já observou o que acontece quando adiciona detergente a um alguidar com água gordurosa: o detergente desfaz a gordura, facilitando a remoção e permitindo enxaguar tudo.

Na boca existe outro tipo de gordura que também é afetada pelo detergente da pasta: os lípidos das membranas das células recetoras do paladar. Ao escovar os dentes, essa camada lipídica é parcialmente desorganizada, o que altera temporariamente a forma como o sabor é percecionado.

Pôr à prova

Em 1980, realizei um estudo com dois colegas que investigavam química. Queríamos perceber como a língua reage ao doce, amargo, salgado e ácido depois de ser exposta ao lauril sulfato de sódio, o detergente presente na pasta de dentes.

Fizemos uma experiência com sete estudantes voluntários em Yale. Provaram concentrações muito elevadas de sacarose (doce), ácido cítrico (ácido), sal e quinina (amargo), tanto antes como depois de manterem na boca, durante um minuto, uma solução (0,05%) de lauril sulfato de sódio.

Pode fazer uma versão simples desta experiência em casa com algo doce, como açúcar, um pouco de sal de cozinha, sumo de laranja e água tónica. Prove antes de lavar os dentes e depois repita - e veja o que nota.

O que observámos foi que a intensidade dos sabores da sacarose, do sal e da quinina diminuía ligeiramente. A alteração mais relevante, no entanto, foi o aparecimento de um sabor amargo acrescentado ao sabor ácido do ácido cítrico.

É por isso que, em vez de saber a doce com um toque agradável de acidez, o seu sumo de laranja passa a saber amargo depois de escovar os dentes.

Linda Bartoshuk, Professora Investigadora de Psicologia, George Washington University

Este artigo é republicado de The Conversation ao abrigo de uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.